Fuente: https://www.bbc.com
Por: Anand Jagatia y Robbie Wojciechowski
¿Por qué nos gusta tanto la sal? ¿Y cómo hace que la comida sepa tan bien? Está
en casi todas las cocinas del mundo, ya sea en la forma de diminutos
granos o como parte de condimentos básicos de algunas regiones (la salsa
de soja, por ejemplo, puede tener entre 14%–18% de sal).
Químicamente, es cloruro de sodio. Está formado por iones, átomos cargados, de sodio y cloro. ¿Qué pasa cuando uno de esos pequeños cristales toca nuestra lengua?
"El
gusto es un sentido que nos permite detectar sustancias químicas en
nuestro entorno que pueden ser beneficiosas o peligrosas, a través de
las papilas gustativas", explica la experta en gusto Courtney Wilson, de
la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado en Estados
Unidos.
"Esas
papilas gustativas son pequeños racimos de células en forma de diente
de ajo que están dispersas por toda la lengua. Esas células tienen
receptores que evolucionaron para reaccionar a ciertos tipos de
sustancias químicas", añade. En cuanto a la sal, tenemos receptores que reaccionan específicamente al sodio.
"Son
esencialmente pequeños poros en la superficie de la célula que solo
permiten pasar determinados iones. Así que cuando hay iones de sodio
presentes, pueden fluir a través de ese pequeño canal; esa célula se
alerta de la presencia de sodio y envía esa señal eléctrica hacia el
nervio y a lo largo de todo el proceso hasta tu cerebro", dice Wilson.
Pero, ¿por qué nos sabe tan rico? "¡No
siempre! Básicamente tenemos dos sistemas: uno que nos dice cuando el
sabor es sabroso, y otro que avisa que es demasiado y probablemente
deberías escupir", afirma la experta. "Si
tienes la concentración adecuada de sal, la cantidad que mantendrá tu
cuerpo en ese punto justo de suficiente sal, va a saber realmente
delicioso".
Eso,
explica Wilson, es porque tu cuerpo siempre intenta mantener el
contenido de sal en un margen estrecho pues, si bien la presencia de sal
es indispensable para que el cuerpo funcione, en exceso puede ser
dañina. "Mantener
la cantidad adecuada de sodio en nuestro cuerpo es súper importante.
Las señales eléctricas que tus células cerebrales envían entre sí y a
los músculos y reciben de tus sistemas sensoriales, incluso tus
pensamientos, todo eso depende del sodio".
Y para lograrlo, se vale del sabor: la cantidad puede deleitarnos o desagradarnos. Pero la sal hace más que "salar": puede realzar otros sabores. ¿Sabemos cómo funciona ese mecanismo?
"La respuesta sencilla es no", confiesa Wilson. "La
respuesta más complicada es que hay alguna evidencia de que las células
del gusto se comunican entre sí, lo que afectaría cuánto responden a un
determinado estímulo en la boca, ya sea dulce, amargo o salado. Así que
la adición de sal podría afectar la respuesta de la papilla gustativa a
otra cualidad", dice.
"Pero
también podría estar ocurriendo más allá en esa vía de información.
Podría estar ocurriendo a nivel del tronco encefálico o en tu corteza
gustativa, donde la información llega y las células pueden estar
interactuando para modular nuestra percepción".
Así
que el poder mágico y transformador de la sal, aquel que hace que el
caramelo con un poquito de ella sea más sabroso, sigue siendo un
misterio. Quizás cambia el comportamiento de nuestras células
gustativas, o tal vez, la forma en que percibimos sus señales en el
cerebro. Pero
la sal no es solo un condimento. Como dice Wilson, es vital para que
nuestro cuerpo funcione correctamente. ¿Podría ser eso parte de la razón
por la que nos parece tan apetecible?
"Los
animales, nosotros incluidos, usan sodio para diversos fines. Es
fundamental para la vida", asegura Joel Geerling, profesor asociado de
neurología en la Universidad de Iowa, EE.UU. "Alrededor
de un tercio de nuestro gasto energético diario se dedica a bombear
sodio desde el interior de una célula hacia el exterior", subraya.
"Cada
célula de tu cuerpo tiene una bomba de sodio-potasio en su
revestimiento externo, que funciona todo el día, bombeando iones de
sodio desde el interior". Cuando
ese sodio está fuera de nuestras células, intenta volver a entrar
rápidamente, un poco como el agua que se retiene detrás de una presa.
Nuestras
células controlan el movimiento del sodio a través de canales
especiales. Cuando se abren, el sodio entra con fuerza y nuestras
células aprovechan la energía de ese movimiento para todo tipo de
procesos, entre ellos el que describe Geerling.
"Los
iones de sodio irrumpen en la célula y provocan un cambio rápido y
marcado en el voltaje de la membrana, conocido como un pico o potencial
de acción en la neurona, no solo en el cerebro, sino también en las
células musculares del corazón, las que te mantienen con vida, latido a
latido", dice el experto.
Si no tuviéramos sodio, nuestras células simplemente no funcionarían. ¿Habremos evolucionado para desearlo porque es tan fundamental que realmente necesitamos asegurarnos de tener suficiente? "Es
una pregunta muy interesante", responde Geerling, quien ha estado
investigando el cerebro para intentar comprender por qué anhelamos la
sal.
"Los
animales que viven en el mar tienen mucho sodio a su alrededor y, de
hecho, tienen el problema opuesto al de los terrestres: necesitan
mantener parte del sodio fuera y mantener un equilibrio interno". Con los animales terrestres, la situación es la opuesta. "El
sodio es muy escaso en tierra. Si vives lejos del mar, y especialmente
si no comes carne, tendrás muy poco sodio en tu dieta", afirma.
Y
explica: "Los carnívoros comen otros tejidos animales, que tiene
alrededor del 0,9% de cloruro de sodio, así que suelen consumir
suficiente sal. Pero los herbívoros, si solo comen plantas, tendrán un
contenido muy alto en potasio y prácticamente nada de sodio".
"Los
elefantes son un ejemplo famoso. Hay manadas de elefantes en África que
recuerdan la ubicación de cuevas con sal en las paredes, donde la
procuran con sus colmillos, prosigue. "Los
ciervos buscan lamederos de sal, y los cazadores, para atraerlos, usan
bloques de sal similares a los que mantienen quienes crían caballos,
para que estén saludables, y así sucesivamente". "Los
animales cuya dieta es puramente vegetariana necesitan tener una fuente
de sal, y tienden a mostrar un apetito de sal más fuerte incluso en
estado salvaje", completa Geerling.
Los
seres humanos somos omnívoros, así que tenemos que asegurarnos de
obtener suficiente sal de nuestra dieta y quizás por eso se nos antoja
tanto.
Como elefantes
Hoy
en día, la mayoría de la gente obtiene suficiente en su dieta, pero
para nuestros antepasados, encontrarla habría sido vital. Y, así como
los elefantes, los antiguos humanos habrían sido atraídos fuentes
naturales de este precioso mineral. Lugares como la mina de sal en funcionamiento más antigua del mundo, situada en una montaña en Hallstatt, Austria.
Hay pruebas de que la gente empezó a excavar sal ahí en el 5000 a.C. y sorprendentemente, aún hoy se extrae sal comercialmente. "Hace
250 millones de años, este lugar era la parte poco profunda de un gran
mar, que luego quedó desconectada. El agua empezó a evaporarse, y
durante miles de años, grandes capas de sal gema se acumularon. Cuando
los Alpes se formaron la roca caliza se desplazó por encima de esas
capas de sal", cuenta Daniel Bradner, arqueólogo del Museo de Historia
Natural de Viena.
La
mina de Hallstatt quedó a 200 kilómetros del mar, así que sus vastos
depósitos naturales de sal han sido un recurso increíblemente valioso
para la gente durante miles de años. "La
minería comenzó aquí hace 7.000 años, en el Neolítico. Los primeros
agricultores y colonos descubrieron el depósito de sal por manantiales
naturales de salmuera en la superficie, y luego empezaron a excavar",
explica Bradner.
"En
la Edad de Bronce, hace unos 3.500 años, ya había una minería profunda
completamente evolucionada, que se extiende a más de 250 metros bajo la
superficie, con estructuras organizativas, inventos especiales para sus
herramientas y un sistema de transporte". "Se
dedicaban a la minería de sal gema a gran escala y eran el principal
proveedor de gran parte de Europa Central", añade. "La sal es una
necesidad para sobrevivir en un lugar a largo plazo, así que era
indispensable para poder asentarse en los Alpes".
Las neuronas de la sal
Las
personas prehistóricas que vivían en los Alpes y más allá usaban la sal
para conservar sus alimentos y mantener vivos a sus animales durante el
invierno. De no tener suficiente, las consecuencias eran nefastas. "Los órganos, todas las células se hinchan", describe el neurólogo Geerling.
"Eso
es un grave problema principalmente en el cerebro, pues si se hincha
demasiado, empieza a salirse por el agujero en la parte inferior del
cráneo llamado foramen magnum, lo que es muy peligroso. Así que no puedes dejar que la concentración de sodio baje demasiado".
Parte
de la investigación de Geerling sobre cómo regulamos la concentración
de sal tiene que ver con el control del contenido de agua del cuerpo, y
la encargada es la hormona antidiurética. "Le indica a los riñones cuánta agua deben retener, y eso está muy estrictamente regulado minuto a minuto, a lo largo del día".
Pero
esa no es la única forma en que nuestro cuerpo puede controlar los
niveles de sal. De hecho, en su trabajo, Geerling ha descubierto
mecanismos dentro del cerebro que impulsan el comportamiento de búsqueda
de preciado mineral.
"En
mi laboratorio, estudiamos un grupo particular de neuronas -las HSD2-
que detectan los niveles de una hormona llamada aldosterona. Se produce
en las glándulas suprarrenales cuando el volumen de sal y agua en el
cuerpo es no es suficiente y el corazón empieza a tener dificultad para
mantener la presión arterial", explica.
"En
esos casos, la aldosterona aumenta, y eso desencadena que las neuronas
impulsen al animal a buscar y consumir más sal", completa. "Hasta
ahora los hemos identificado en ratones, ratas, cerdos y humanos. No
hemos hecho un estudio deliberado y cuidadoso de otras especies, pero
parece que están en mamíferos en general".
Así
que tenemos neuronas en nuestro cerebro que no sólo están dedicadas a
monitorizar cuánta sal tenemos, sino también a impulsarnos a buscarla.
"Sí,
es fascinante. Es un comportamiento muy específico. No hemos encontrado
nada más que hagan estas neuronas. Seguimos investigando pero parece
que lo que provocan específicamente es que los animales consuman más
sal".
Entonces, ¿por qué nos gusta tanto la sal?
Por un lado, porque cambia el sabor de las cosas, aunque no sabemos exactamente cómo. Por
otro, porque es vital para nuestras células, así que hemos evolucionado
para desearla y que nos parezca sabrosa en las cantidades adecuadas. De
hecho, hasta tenemos neuronas sintonizadas en el cerebro que nos
impulsan a buscarla, un sistema increíble, diseñado con gran precisión
para generar nuestro apetito por la sal.
MÁS INFORMACIÓN
